Obrasci za sir: vrste, savjeti za odabir i uporabu

Priprema sira kod kuće je vrlo jednostavna: morate odabrati odgovarajući recept, kupiti obrazac i strogo slijediti tehnologiju proizvodnje. Postoji mnogo vrsta sira, čiji je jedinstveni okus dobiven zbog određenog omjera vlage i teksture gotovog proizvoda: od mekog slanog sulugunijeg sira do tvrdog parmezana. Možete biti potpuno sigurni u izvrsnu kvalitetu gotovog proizvoda kada sami pripremate sir kod kuće.

Spremnik za sir trebao bi biti što je moguće glatkiji, izdržljiviji, izdržati pritisak tiska i temperaturne promjene. Zdjela za pripremu slastica od sira mora biti izrađena od plastike otporne na toplinu visoke kakvoće ili kvalitetnog nehrđajućeg čelika i ne smije reagirati s sirutkom. Plastični oblici mogu se koristiti za sljedeće vrste sira:

• polukruti (Kostroma, Gouda, Roquefort s plijesni) - Temperatura njihove pripreme je oko 30 stupnjeva;
• mliječni proizvodi (adygei, krem, litavski) - s hladnom fermentacijom + 21–27 stupnjeva i toplom vrenjem do +32 stupnja.

Zdjele od nehrđajućeg čelika koriste se za izradu takvih sireva kao:

• teško (parmezan, edam, ruski) - temperatura kuhanja je + 40–50 stupnjeva pri visokom tlaku;
• salamura (Feta, Suluguni, Brynza) - s temperaturom kuhanja od oko 60 stupnjeva;
• mekana (brie, camembert, dorblu, riccotta) - izrađene su uz dodatak kreme i samoljepljive, temperatura kuhanja doseže + 72– + 75 stupnjeva.

Obrazac za izradu bilo koje vrste sira mora imati perforacije: veličina i konzistencija gotovog proizvoda ovise o veličini i položaju rupa. Što je sir manje vlažan, to je veća koncentracija kalcija i hranjivih tvari. Najvredniji u smislu količine korisnih tvari su sirevi poput parmezana, koji se doslovce raspadaju na kriške.

Za guranje sira potreban vam je poseban apsolutno glatki poklopac, debeli i ravni (glavni pritisak na središte poklopca) ili adapter. Adapter mora biti izdržljiv, lako je izdržati pritisak u tisku, ali ne i dodatno opteretiti sir (adapteri su najčešće šuplje). Drveni poklopac, pretjerano opterećenje može neopozivo pokvariti okus i teksturu sira.

Najbolje je koristiti posebne preše.. pritiskom - To je nužna faza u proizvodnji proizvoda od sira, čija je suština uklanjanje intergranularne vlage, zbijanja i oblikovanja glave.

Samotlačenje - uklanjanje vlage okretanjem kalupa, nema pritiska na sir, višak vlage prirodno teče. Pritisak na tkivo - sirna masa je umotana u posebnu drenažnu tkaninu i pridonosi pravilnom uklanjanju tekućine. Prešanje bez paleta - kada koristite perforirani kalup za sir, to možete učiniti bez drenažne tkanine, glave i tako će ispasti glatka i ravnomjerna.

Stupanj prešanja glave sira može trajati od 2 do 18 sati, ovisno o odabranom receptu. Presovanje se mora obaviti glatko, svakodnevno povećavajući pritisak prema tehnologiji izrade određene vrste sira.Ako se prešanje ubrzava, na vrhu se formira gusta kora deformirane skute, koja će blokirati višak tekućine i sir će se pokvariti i neće moći dozrijeti.

Prema tehnologiji pripreme, svaka vrsta sira priprema se u obliku s određenom vrstom perforacije, i to:

• grašak - namijenjeni proizvodnji glatkih glatkih sireva: oblik s okruglom bazom i rijetkim rupama, kao i sa minimalnim brojem rupa duž zidova i dna;
• košara - pogodan je za proizvodnju svježeg sira i mekih sorti, sličan je obliku košari za papir: ima okruglu osnovu, česte izdužene pravokutne vertikalne rupe, koje dobro zadržavaju ugruške;
• cilindar - koristi se za plemenite vrste sira (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), ima malu perforaciju u obliku malih kvadrata;
• sito - za pripremu nježnije na konzistenciju gotovog proizvoda, oblik nalikuje na lonac (s dugom drškom), vrlo male perforacije, često otvori u obliku kvadrata, ugrušci teku polagano i ravnomjerno;
• češeri - prilično rijetke rupe, smještene u ravnim redovima na udaljenosti od oko 1 cm jedna od druge, ova vrsta posuda pogodna je za tvrde i polutvrde sireve (Cheddar), dodatno morate koristiti drenažnu vrećicu;
• piramida - trapezni spremnik s rijetkim otvorima, pogodan za izradu jedinstvenog francuskog sira Valance;
• cigle - vodoravno smještene česte pravokutne rupe, zdjela je sužena prema dolje, ima zdjeličasti oblik, namijenjena za pripremu sireva od skute (srednja mekoća), sirutka iz tog oblika brzo protječe;
• mreža - kvadratni oblik s čestim poprečnim pravokutnicima, za slanu vodu i polu-meke sireve (Suluguni, Kachotta);
• akt - poprečne pruge raspoređene su u krug, u sredini na dnu "cvijeta", visoke strane bez rupa, duga ručka, uzorak nalikuje na mrežu; višak vlage se lako uklanja, pogodan za izradu mozzarella.

Veličina posude za sir ovisi o vrsti gotovog proizvoda, na primjer:

• adigejski: promjer - od 18 do 22 cm, visina - 5–6 cm, cilindrični oblik;
• NizozemacA: duljina - do 30 cm, širina - do 15 cm, oblik šipke;
• Edam: promjer kugle - 10 cm.

Materijali: plastika i metal (nehrđajući čelik).

Obrazac se mora odabrati ovisno o vrsti gotovog proizvoda koji trebate dobiti u procesu kuhanja. Vrijedi napomenuti sljedeće glavne kriterije odabira:

• materijal posude (metal ili plastika);
• debljina stijenke;
• tip perforacije;
• koji tlak može izdržati kapacitet

Oblici za velike glave (5–6 kg) namijenjeni su uglavnom za samopresivne sireve, koji se moraju često prevrnuti, tako da moraju imati povećanu čvrstoću i trajnost. Tržište predstavlja oblike različitih zemalja proizvođača: Rusija, Nizozemska, Italija i tako dalje (preporučljivo je zatražiti potvrdu o kvaliteti od prodavatelja prije kupnje).

Nije preporučljivo kupiti kineske oblike, Često su napravljeni od nekvalitetnih materijala i napravljeni su s kršenjem standarda, jer proizvodnja sireva nije široko rasprostranjena u Kini.

Umjesto posebnih oblika, možete koristiti obični cjedilo i gazu za sir, ali moguće je kuhati samo neke vrste ove ukusne delicije.Sir bi trebao biti pripremljen s tlakom, pa se preporučuje, uz obrazac, i poseban tisak. Domaća preša sastoji se od nekoliko dijelova: okvira, košara, tanjura, klipova, drenažnih vrećica.

Ručne preše su što je moguće praktičnije i učinkovitije, ne zahtijevaju dodatni izvor napajanja, kompaktne su i jednostavne za rukovanje te se preporučuju za kućnu uporabu.

Nakon kuhanja, sir se mora dati da dozrijeva ispravno, tek nakon što ga se može poslužiti. Bolje je kuhati kod kuće brzo u pripremi i dozrijevanju sireva. Na stolu ćete imati oblik sira kod kuće i često ga koristiti, a na stolu će uvijek biti ukusna i zdrava poslastica, a proces kuhanja će se svesti na automatizam i uzeti malo vremena. Izrada sira kod kuće eliminira potrebu za pronalaženjem prave vrste proizvoda u trgovinama, pojavit će se neovisnost od zabrana prodaje uvezenih sireva.

Pogledajte sljedeći videozapis za savjete o odabiru i korištenju obrazaca za sir.