Značajke, vrste i pravila za odabir noževa kuhara

U svakodnevnom životu, mnogi od nas su naviknuti na korištenje udobnih i oštrih noževa u našoj kuhinji, čija se kvaliteta tijekom aktivnog rada ne može uvijek nazvati idealnom. Ako je ovaj alat neispravno odabran, često postaje uzrok bolnih kurjača, ozbiljnih bolova zbog štipanja živca u ručnom zglobu. Kupnjom kvalitetnog noža za glavnog kuhara, sada možete bez napora i brzo izrezati bilo koju vrstu mesa, trupla ptica, napraviti urednu drobilicu, brzo usitniti zelje.

To je bio dokazani uređaj već godinama, na kojem većina profesionalaca odlučite se za izvanrednu kvalitetu balansa, udobno držanje i najoštriju oštricu.

Kuhar je najveći nož u kuhinji restorana i izgleda doista impresivno. Njegova duljina doseže 300 mm, ima prilično široku i oštru oštricu. Zahvaljujući ovom parametru, može se čak koristiti i kao lopaticom za premještanje proizvoda koji su već izrezani. Neosporna prednost ovog kuhinjskog pribora nije samo u njegovoj univerzalnosti, već iu njegovoj maloj težini - prilično je lagana, pa čak i djevojke koje rade u kuhinji kao kuhari mogu je lako koristiti.

Glavne prednosti ovog uređaja su sljedeće:

• to je najpogodniji nož za upotrebu u profesionalnim i običnim kuhinjama;
• Savršeno pogodna za kuhanje jela europske i ruske, istočne i južne kuhinje;
• osigurava visoku brzinu kuhanja bilo kojeg jela.

Kuharski nož će biti glavni alat u vašoj kuhinji. Njegova uobičajena duljina je 20-25 cm ili čak malo više. Međutim, pretjerano duga oštrica možda neće biti ugodna za svakoga na poslu. Oko 90% dnevnog kuhanja obavlja se upravo s takvim kuhanjem.

Sposobnost ispravnog korištenja je cijela znanost. Vrhunski kuhari rade s ovim noževima u kuhinji, udarajući obične građane svojim majstorskim kuhanjem teških jela. Tanki dio proizvoda je pažljivo rezanje i svježe zelje je sjeckani. Srednji dio je potreban za rezanje glave kupusa, na kockice. Najviše gusto i blizu ručka dio rezanog mesa, sjeckani kosti pilića ili ribe.

Druga strana ovog alata za kuhanje je dobar način da se odupre teškom mesu ili da se jednostavno razdvoji. U profesionalnim rukama, kuharski nož je prilično funkcionalan uređaj. Nije vrijedno da kuhar-nož obavlja tako težak posao kao što je rezanje mesa ili trupla peradi, ne čiste veliko povrće i ne otvaraju limenke.

Među velikom raznolikošću modernih noževa kuhara ističu se 2 najpopularnije opcije - europski i japanski, Glavni kriterij za njihove razlike može se smatrati značajkom izoštravanja. Europska verzija će imati oštrenje s dvije strane, s kutom od 20 °, japanska alatka može imati uobičajeno oštrenje s jedne strane, pod kutom od 15 °, ali možete pronaći i oštrenje na europskom modelu - s dvije strane. Profesionalci u osnovi razlikuju europski instrument i japansku Santoku, uobičajeno primjenjujući oba. Za prosječnog čovjeka na ulici pitanje odabira jedne od opcija najčešće će se svesti na praktičnost njihova korištenja.

Na Rockwellovoj ljestvici, najjači čelici s razinom tvrdoće od 60 jedinica odgovaraju europskim proizvodima. Za ove alate, glavna karakteristika je široka oštrica, duljine do 300 mm. Butt linija bliže vrha će se spustiti, vrh je oštar. Ovaj nož je savršeno prikladan za rezanje, plastificiranje, pa čak i usitnjavanje, kako bi se brzo izrezalo meso od ribe i peradi, sve vrste povrća i svježeg povrća. Europski proizvodi podijeljeni su u sljedeće vrste:

• Tradicionalna njemačka - vrlo praktična, temeljita i prilično teška;
• više svestran francuski - dobro će raditi s najfinijim rezanjem fileta, sireva i voća.

Osim toga, možete pronaći opcije kao što su:

• Chef-de-Chef s vrlo gustom i prilično jakom stražnjicom; koristi se za rezanje plodova mora;
• Super Cook Chef ima razlike u debljini stražnjice.

Profesionalni kuhari u svom poslu koriste različite vrste noževa iz Europe, ovisno o njihovim ciljevima i specijalizaciji samog restorana. Obična osoba najvjerojatnije neće ni primijetiti veliku razliku između ta dva proizvoda, ali će cijeniti kvalitetu oštrenja svake oštrice.

Kuharski noževi japanskog podrijetla nazivaju se Santoku, što u prijevodu znači "oštrica koja čini tri različite akcije u isto vrijeme". Zbog visoke kvalitete metala i visokokvalitetnog balansiranja, ovaj "potomak katane" postao je vrlo popularan daleko izvan granica svoje azijske domovine. Santoku je savršen za rezanje tankih kriški filea i ribe, kao i za drobljenje i rezanje. Na poznatoj Rockwell skali, ovaj proizvod ima vrijednost tvrdoće od 58 do 61. Ovaj nož ima prilično skromnu duljinu od 120-180 mm, ima više ravan rub i blago spušten vrh.

Kada se gleda u profilu, Santoku je pomalo nalik na malu sjekiru. Osim toga, ima besprijekorno poliranje, ravnotežu, a može imati i posebna udubljenja na nožu, što će spriječiti lijepljenje sastojaka. Santoku je lagan. Nož je vrlo produktivan u radu, razlikuje se po povećanoj ergonomiji i jako privlači izgled lakonizmom jedinstvenog dizajna.

Ponekad možete upoznati kineski nož u profesionalnoj kuhinji. Ima široku oštricu u obliku pravokutnika. Često ga nazivaju "kineskim noževima", iako ovaj alat nema nikakve veze s motornim pilama - njegova oštrica za to je suviše tanka i lagana, tako da mogu jako teško usitniti nešto.

No, ovaj je proizvod iznimno pogodan za usitnjavanje, kao i za visokokvalitetno i brzo rezanje. Srpski kuhinjski nož okovan je instrumentalnim legiranim čelikom. Jedinstvenost srpskog noža za kuhanje leži u ravnoj oštrici s više suptilnim miješanjem i velikom težinom samog oštrice.

Prema materijalima iz kojih su izrađeni, profesionalni noževi mogu biti sljedeći:

• titan-titan premaz se nanosi na ugljični čelik, što čini oštricu oštrom i izdržljivom;
• s posebnim Damask čelične ploče - oko 16 slojeva ugljičnog čelika su superponirani na temelju proizvoda, nakon dugotrajnog poliranja uređaj dobiva karakterističan uzorak;
• keramika - najlakši proizvodi, s tankom oštrom oštricom; takvi alati pomažu očuvanju izvornog okusa proizvoda, pogodno je rezati sir, razne vrste kobasica i raznih plodova;
• proizvod od nehrđajućeg čelika - jedna od najjeftinijih opcija, najisplativija;
• Kuhinjski proizvodi izrađeni od damast čelika su noževi od visokokvalitetnog materijala, koji se odlikuju izvrsnim svojstvima rezanja; takvi pouzdani predmeti neće biti pod utjecajem prirodnih uvjeta i poznati su po svojoj visokoj otpornosti na trošenje;
• noževi od visoko ugljičnog čelika smatraju se najboljima; mogu biti i žigosanje i kovanje, dok se drugi među stručnjacima smatraju najpouzdanijim i skupljim.

Dobar nož će biti izrađen od jednog komada metala i mora ući u ručku do pune dužine. Ako u proizvodu nož prođe u ručki samo djelomično ili čak završi na početku, taj će se nož smatrati slabim i brzo će se slomiti. Ponekad profesionalni noževi mogu biti stakleni ili plastični. Teško je zadovoljiti ove modele u redovitim trgovinama, jer su oni izabrani da rade u profesionalnoj kuhinji mnogo rjeđe. Takve proizvode možete pronaći u zbirkama iskusnih kuhara koji održavaju majstorske tečajeve ili sudjeluju u kulinarskim natjecanjima. Modeli od stakla i plastike dostupni su s ograničenjima i mnogo su skuplji od istih proizvoda od keramike ili čelika.

Ako pitate kuhara kakav je nož bolji, on će odgovoriti: ta kopija koja će savršeno ležati u rukama. Ne samo da izgled noža igra veliku ulogu u odabiru, iznimno je važno da je ručka ergonomska i udobna sa svim vrstama držanja. Kuharski nož obično se odabire za svakog profesionalca pojedinačno. Važnu ulogu može odigrati materijal ručke, naime:

• čelik - osigurava trajnost i prihvatljivu težinu alata;
• drvo - najudobnije i ekološki prihvatljive ručke; stablo je udobno u ruci, izgleda estetski;
• keramika - svjetlo, ali će zahtijevati najpažljiviji stav;
• Polimeri - ove moderne vrste materijala omogućuju da ručka noža postane vrlo ergonomska i iznimno izdržljiva, ali jeftina plastika će biti skliska na poslu, zbog toga ručke mogu biti vrlo glatke i sa “gumenom” površinom koja ne kližu.

Cook kuhar noževi proizvode mnoge poznate robne marke.

• Danas su osobito popularne proizvođača iz Njemačke i Japana, Njihovi noževi su visoke kvalitete, a dizajn je ugodan za oči. Noževi kuhara mogu biti različitih duljina, obično od 20 do 30 cm, a dugi nož omogućuje duboke rezove samo za jedan pokret, što je izuzetno važno za najtanje rezanje. Noževi "njemačkog stila" imaju nešto više zakrivljenu oštricu, koja je izvrsna za brušenje proizvoda s pokretnim pokretima.
• Od ruskih proizvođača smatra se najpoznatiji OJD Trud, koji je počeo raditi iz XIX stoljeća u regiji Nižnji Novgorod. Kovani noževi ove marke su vrlo visoke kvalitete i prodaju se po pristupačnoj cijeni. Jednom je marka čak dobila i medalju na izložbi u Parizu za najbolju kvalitetu svojih proizvoda.
• Zove se jedan od najpoznatijih japanskih brandova Kasumi - To je tvrtka koja uspješno spaja japansku tradiciju proizvodnje hladnog naoružanja s inovativnim razvojem u području profesionalnih kuhinjskih alata. Takvi proizvodi izgledaju vrlo impresivno. Čelik se može obojiti, a također može biti prisutan i titanski raspršivač ili stilski uzorak na samom oštrici. Japanski uređaji ne trebaju dugo oštrenje, njihova ručka savršeno je uravnotežena.
• Popularni japanski brand je Hattori, Svi noževi ove tvrtke izrađeni su ručno, pa ih možemo nazvati pravim djelima moderne umjetnosti. Ne stide ih se pokazati u svojoj kuhinji.
• U Europi, lideri u proizvodnji noževa su nekoliko tvrtki odjednom, od kojih se većina nalazi u Njemačkoj, Kupnjom njemačkih proizvoda, možete biti potpuno sigurni u njihovu visoku kvalitetu - svi noževi su od kaljenog ugljičnog čelika, otpornog na koroziju. Njemački se proizvodi razlikuju od svojih japanskih kolega u suzdržanijem dizajnu. Najčešće je to tradicionalna kombinacija boja - sama oštrica je srebrnkast ton i crna ručka.
• Francuski proizvodi Sabatier ručno izrađene od kvalitetnog čelika. Odlikuju se tankom drškom i zaobljenim dnom, što ih čini iznimno udobnim i umjereno elegantnim instrumentom. Vrlo su atraktivni Arcos noževi. Njihove oštrice su zapanjujuća snaga. Oni služe dugo vremena i mogu zadržati dugo izoštravanje.

U vrhu njemačkih čelnika nalazi se nekoliko tvrtki.

• Wusthof - brand koji proizvodi proizvode ekskluzivne kvalitete. Marka proizvodi noževe kuhara od 1814. Oni su u velikoj potražnji među mnogim poznatim kuharima.
• Friedrich kurac proizvodi od 1778. Danas brand proizvodi izvrsne noževe i kuhinjske potrepštine.
• Zwilling proizvodi izvrsne noževe za kuhanje s izdržljivom oštricom otpornom na hrđu. Obilježje ovih alata je i činjenica da je njihova oštrica izrađena od jednog komada čelika.

Kada kupujete kuharski nož Potrebno je obratiti pozornost na sljedeće točke:

• od kojeg je materijala oštrica napravljena;
• kvaliteta oštrenja;
• karakteristike ručke;
• prisutnost različitih zakovica.

Ako ne kuhati na profesionalnoj razini, onda jurnjava poznatih skupih proizvoda nema nikakvog smisla. Jasno ćete zaustaviti svoj izbor na najpovoljnijem proizvodu koji će u potpunosti zadovoljiti vaše kulinarske sposobnosti. Za profesionalca, njegov glavni nož treba imati nekoliko karakteristika.

• Maksimalna ergonomija. To znači da bi se trebao udobno odmoriti u ruci. Kuhari rade iznimno intenzivno, tako da ravnoteža proizvoda ne bi trebala opterećivati ​​ručni ili ručni zglob. Rezanje treba obaviti bez napora, ali biti što jasnije. Stoga bi trebali odabrati samo visokokvalitetan uređaj, jer će loš alat pokvariti proizvode tijekom rezanja. Brandovi s izdavanjem noževa trebaju uzeti u obzir anatomiju ruku stručnjaka, mehaniku poduzetih radnji.
• Oštri nož. Tupa ili previše mekana oštrica neće dopustiti da se fileti režu tako tanko koliko je potrebno. Dužina oštrice također će biti značajna za mnoge.
• Ručka bi trebala biti prilično teška. Visokokvalitetna, ergonomska, bez nepotrebnih elemenata, odigrat će ulogu balansa za balansiranje s kojim će nož dobiti dodatni poticaj.

Ne možete odabrati nož za kuhara samo po nazivu marke ili po visokoj cijeni proizvoda. Trebao bi točno odgovarati vama, biti "izoštren" pod četkom. Proizvod koji je odobrio muški kuhar može biti previše glomazan ili nezgodan za ženskog kuhara.

U sljedećem videu pogledajte što noževi kuhari koriste u kuhinji.