Sve o kuhinjskim noževima

Za pripremu proizvoda i jela iz njih stvorena je ogromna količina vrlo različite opreme. Ali čak i najsofisticiraniji alati ne mogu zamijeniti konvencionalne kuhinjske noževe. Budući da ovu vrstu pribor za kuhanje treba platiti zatvoriti pozornost.

Sam po sebi izraz "kuhinjski noževi" iscrpno otkriva namjenu - oni su alati za rezanje i odvajanje hrane. Ali ponekad se koriste:

• za čišćenje raznih plodova od kore;
• uklanjanje pulpe iz povrća i voća;
• za uklanjanje oštećenih i loših dijelova različitih proizvoda;
• za davanje pripravaka određenog oblika.

U većini slučajeva u kuhinji su korišteni univerzalni noževi. No profesionalci i napredni amateri često preferiraju skupove specijaliziranih proizvoda. Noževi su podijeljeni u nekoliko dijelova, od kojih je svaki dobio ime. Uobičajeno je izdvojiti:

• tip;
• oštrica;
• vrata;
• usredotočiti;
• drška;
• obloge;
• pozadina;
• zakovice.

Za proizvodnju kuhinjskih noževa mogu koristiti različite materijale. Uz nehrđajući čelik koriste čelik koji sadrži različite količine ugljika. Također su poznate konstrukcije na bazi titana, keramike, pa čak i plastike. Sami noževi se izrađuju kovanjem ili štancanjem.

Poznato je više od 30 vrsta kuhinjskih alata za rezanje. U običnoj kući, naravno, koriste mnogo manje noževa. Za pripremu 90% jela na raspolaganju kuhara treba samo:

• mala;
• široka;
• veliki (dugi) noževi.

Savršen klasični kuhinjski nož su europski proizvodi. Ovaj dizajn ima savršenu ravnotežu. Službeni naziv ovog formata je francuski kuhar. Za proizvodnju ručki se koristi drvo. Učvršćivanje ručke vrši se na 3 zakovice.

Klasici europske kuhinje opremljeni su trokutastom oštricom s dvostranom oštricom. Donja oštrica je vidljivo naprijed. Glavni konstrukcijski materijal je nehrđajući čelik. Oštrica blizu vrha je znatno sužena.

Oštrica se oslanja na vrh, a po potrebi se podiže i spušta u ruku. Jednostavan nož za kuhanje može se nazvati gotovo univerzalnim: Dobro se ponaša pri rezanju voća, mesa i povrća. Važno: ovaj uređaj nije dizajniran za elegantno rezanje kruha. Oštrica kuharskog noža je u obliku u odnosu na trokut. Oštrica je duljine 18-30 cm i debljine metala ne veće od 5 mm.

Glavni dio konstrukcija nije deblji od 2-3 mm. Takve proizvode proizvodi mnoštvo tvrtki, jer je izbor jednostavno ogroman. Cijena standardnog noža za kuhanje je relativno mala. No, to je prilično teška i nije pogodna za dugi rad.

U trenutnoj klasifikaciji pojavljuje se i univerzalni nož. Njezina duguljasta oštrica se povlači naprijed, a duljina noža doseže prosječno 15 cm, a lagana i relativno kompaktna konstrukcija čini takvu stvar popularnom. Glavne aplikacije:

• čišćenje voća i povrća;
• drobilica istih biljnih proizvoda;
• rezanje fine hrane.

Za smanjenje veličine i olakšanje, mora se platiti gubitkom sposobnosti usitnjavanja i rezanja smrznutog mesa. Drugi važan tip kuhinjskog noža je uređaj za čišćenje povrća i tvrdih plodova. Duljina sečiva ne dostiže više od 7-8 m. Za izradu ručki se koristi drvo ili polimeri. Neke opcije imaju zaobljen profil koji omogućuje lakše ljuštenje.

Drugi podtip "povrća" ima šiljasti, pomalo podcijenjeni vrh. Ovo rješenje uvelike pomaže izvaditi jezgru voća i riješiti se crvotočina. Problem je u tome što zbog skromne veličine oštrice nije u mogućnosti obavljati bilo koji drugi posao. Što se tiče noževa u leđima, oni imaju dugu i relativno tanku oštricu (10-34 cm). Proizvodi s oštricom do 15 cm koriste se za obradu ribe, peradi ili narezaka.

Dulje opcije pomažu u rezanju fileta. Brusite tip fileta pod kutom od 15 stupnjeva, a vrh vrha podignut. Takve inovacije do krajnjih granica olakšavaju podnošenje mesa i ribljih sirovina. Važan uvjet pri izradi noža za savijanje je fleksibilnost materijala. Previše metalni elementi jednostavno ne mogu raditi na savijanju.

Noževi za kruh opremljeni su nazubljenim noževima. Doseže duljinu od 20-25 cm, a širina cijelog noža je strogo ista. Na kraju je karakteristično zaokruživanje. Materijal mora biti vrlo težak, jer fleksibilnost nije jako važna. Karakteristična značajka noža za kruh je oštrenje serreista, koje može rezati čvrstu koru i ne slomiti mrvicu.

Isti dizajn savršeno pomaže u rezanju velikih voća i povrća. U praksi iskusnih kuhara, česta pomoć su i noževi za kosti. Njihov glavni zadatak je da mesa od kostiju jednostavno razdvoje. Oštrica ima prosječnu dužinu (ne više od 16 cm) s blago zakrivljenim profilom.

Osim iskoštavanja, takav nož pomoći će u rezanju i usitnjavanju malih proizvoda. Za rad na teško dostupnim mjestima koriste se skraćene verzije s oštrim trokutastim oštricama. Noževi također dobivaju na popularnosti. Oni su potrebni ne samo za klanje nego i za odrezivanje malih kostiju i hrskavice. Neki kuhari koriste nož za rezanje u početnoj fazi iskoštavanja.

Ako nije ograničeno na europske vrste noževa, onda Možete obratiti pozornost na japanske proizvode, Nekoliko kuhara koristi samo takve proizvode. Za njihovu proizvodnju uglavnom se koristi čelik s visokim sadržajem ugljika. Da bi se postigla najveća tvrdoća, koristi se Rockwell-ovo gašenje. Rezna svojstva japanskih modela su što je moguće bolja, a mogu se otkriti izvana pomoću stražnjice koja se spušta do ruba.

Ovo rješenje omogućuje izjednačavanje radne površine. Ali visok sadržaj ugljika smanjuje fluidnost. I zato što je oštrica izuzetno loše naoštrena. U pomoć spašavaju se barovi za brušenje vode posebnog uzorka. Najčešće, oštrenje se radi na jednosmjernom uzorku.

Izraz "santoku" u azijskoj industriji znači isto kao i višenamjenski nož za kuhanje u europskom sustavu. Velika popularnost takvog proizvoda dovela je do uključivanja u proizvodni program svih većih proizvođača. Sječivo je vrlo dugačko (16-20 cm), njegova širina varira od 4 do 5 cm. Takve karakteristike omogućuju korištenje Santoku umjesto lopatice za rezane proizvode. Još jedan japanski nož, Deby, dizajniran je za rezanje i preradu ribe, peradi i mesa, ali ne ide dobro s rezanjem velikih kostiju.

Unaprijeđena podvrsta (i-deb) ima oštrice od 13,5-27 cm. U samom Japanu, deba se radi s jednostranim izoštravanjem, ali modeli koji se isporučuju u druge zemlje su naoštreni s obje strane.Što se tiče proizvoda od damasta čelika, to nisu samo lijepi i pouzdani noževi. Iza njih su stoljetne tradicije.

Tehnologija proizvodnje ovog Bulata izuzetno je teška i ekskluzivna. U prošlosti je trebalo nekoliko godina da se dobije jedna oštrica. Obnova formulacije zahtijevala je mnogo desetljeća i oduzela snagu desetaka najiskusnijih metalurga. No, sklapanje kuhinjskog noža, za razliku od damasta, nije ništa više od znatiželje. Takvi proizvodi još uvijek mogu biti prihvatljivi u planinarenju ili na poslovnom putu, ali za ozbiljnu domaću kuhinju, posebno za vrhunsku kuhinju, oni su neučinkoviti.

Metalni noževi igraju važnu ulogu u pješačkom životu, lovu i ribolovu, u bravarstvu, stolarskim radovima, popravcima automobila i gradnji. Stvar nije u tome da su oni mnogo oštriji nego inače, već jednostavno u povećanoj pouzdanosti. Metalna ručka se rjeđe razbija od plastike ili od drva. Ta je okolnost osobito vrijedna u ekstremnim situacijama. Pila tipa nož, koja završava pregled, pogodna je uglavnom za rezanje kruha.

Samo razvrstavanje osnovnih opcija noža nije dovoljno. Dobar izbor za dom mnogo je teži, još teže pronaći pravi radni alat za profesionalnu kuhinju. Za standardni kućni set, ako nema iskustva, treba odabrati sljedeće vrste:

• univerzalna;
• Chef-Chef;
• povrće;
• kruh;
• Cleaver;
• nož za filete;
• noževi za rezanje;
• brusni kamen (istog proizvođača kao i ostali alati).

Svaka osoba treba vrednovati alat u djelu samo s njegovog stajališta. Ono što je dobro za jednog možda nije prikladno za ostale (i obrnuto). Naravno, ne biste trebali kupiti vrlo jeftine modele, pogotovo ako također nose popularni brand.

Od velike je važnosti čvrstoća čelika. Nedosljednost oznaka i oznaka cijena ili popratnih dokumenata treba odmah upozoriti. Za vašu informaciju: potrebno je provjeriti sve zglobove i zglobove. Idealan za čvrstoću konstrukcije izrađen je od čvrstog čelika, ručno kovanog. Ali oni se ne nalaze prečesto i izuzetno su skupi.

Teško je sa sigurnošću reći hoće li se lagani ili teški noževi smatrati najboljim. Prvi rez brži i točniji, manje vremena za rad. Potonje se mnogo bolje slaže s rezanjem tvrde, osobito smrznute hrane. Ravnoteža dizajna treba biti optimalna, ne smijemo dopustiti prednost i drške i oštrice. Od davnina postoji način za provjeru: stavite prst na spoj noža s ručkom i, držeći nož vodoravno, usmjerite ga oštrim rubom prema dolje.

Istinski uravnotežen proizvod ostat će u savršenoj ravnoteži i neće pasti. Ali takav test mora biti učinjen vrlo pažljivo. Na najmanjoj nepažnji, to može biti opasno.

Sljedeći korak u odabiru je procjena ručke. Mora biti dovoljno čvrst, jer se na njega ulažu znatni napori. Lako pranje i temeljito pričvršćivanje vrlo su važni. Važno: kada postoji čak i mali razmak na spoju, može poslužiti kao akumulator za male čestice hrane. Nakon toga, sanitarne karakteristike noža će se pogoršati.

U većini slučajeva kuhinja koristi noževe s drvenom i plastičnom drškom. Proizvodi s kostima mogu izgledati atraktivno, ali postupno kost gubi snagu. Bilo je slučajeva kada se stara kostna ploča smrvila izravno u ruku, uzrokujući ozljede.Nemoguće je kupiti modele s nedovoljno gustim i vrlo mekim drvetom. Trajnost je najvažnija osobina čvrste ručke.

Što se tiče oštrica od keramike, prema mišljenju mnogih stručnjaka, ovo je možda najbolja opcija. Keramički vrh može se izoštriti kao i skalpel. Kasnije neće postati manje akutna i neće hrđati. Međutim, krhkost i previsoka sklonost lomljenju čine ga vrlo teškim za rukovanje. Osim toga, pristojna keramika je skupa.

Normalno, površina rezanja oštrice teče cijelom svojom dužinom, od jednog kraja do drugog. Iznimno važno: izmjene zupčanika nisu pogodne za rezanje mesa i povrća. Urezi će se neprestano povlačiti, a ne rezati kroz materijal. Oštrenje je neučinkovito. Definitivno vrijedi napustiti proizvode koji su pozicionirani kao "nevjerojatno univerzalni" - sve takve konstrukcije nisu baš savršene i vrlo nepouzdane.

Trošenje novca je nužno ne toliko za marku koliko za stvarnu kvalitetu. Svijest o marki nije previše važna. Kupnja noža u prvoj trgovini je nerazumna. Potrebno je usporediti ponude različitih dobavljača kako bi se utvrdila najbolja opcija među njima. Bolje je usredotočiti se na izravnu prodaju od proizvođača, a ne na trgovce.

Meke legure lakše se kašu i oštre. Ali morate pažljivo brinuti o proizvodu. Osim toga, unatoč higijeni mekih legura, postoji ozbiljan nedostatak - kršenje okusa proizvoda. Prema stručnjacima, ugljični čelik je bolji od legura od nehrđajućeg čelika.

Kompromisno rješenje između kontradiktornih svojstava mekog i tvrdog metala u nekom smislu je tehnika laminiranja. Krhak čelik koji sadrži mnogo ugljika okružen je ljuskom mekše legure. Takav dizajn provodi velika japanska tvrtka Yaxell. Kao osnova za korištenje snage metala od 60 do 64 jedinice na Rockwell ljestvici. Vanjska školjka sprečava pojavu hrđe i povećava čvrstoću proizvoda.

Pri izboru noževa s keramičkom oštricom potrebno je uzeti u obzir to prvi modeli ove vrste počeli su proizvoditi japansku tvrtku Kyosera, Njezino veliko iskustvo zaslužuje poštovanje. Bijela keramika je manje izdržljiva od onih s crnom bojom. Važno: poznavatelji europske kuhinje ne bi trebali kupiti klasične japanske noževe. No, više zgodan u konfiguraciji hibrida, očuvanje lakoću i trajnost azijskih modifikacija, su prilično dobri.

Odabir noža za tvrdi sir, morate dati prednost verzije u obliku lopaticekoji imaju utor u sredini. Meki sirevi najbolje se režu alatima koji imaju tanku metalnu vrpcu umjesto uobičajenog noža. Univerzalni tip noža za sireve je koristan za one koji žele samo izrezati glave za sebe bez ikakvih ukrasa. Bit će vrlo dobro ako je završni dio račvast - lako je nametnuti proizvode narezane na ovaj neobičan čep. Tu su i visoko specijalizirane modifikacije: strugači za uklanjanje ribljih vaga, noževi za pizzu (s nazubljenom rotirajućom pločom u obliku diska), neke druge modifikacije.

Postoje mnoge tvrtke koje nude luksuzne noževe. Međutim, najbolje se ne može razlikovati. Japanski modeli s robnom markom uglavnom se isporučuju pod markama

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Globalni.

Najnaprednije europske marke plasirale su svoju proizvodnju u Njemačku i Francusku. Manje zahtjevni kupci mogu preferirati proizvode iz švicarskih, engleskih i talijanskih tvornica. Iz kineskih uzoraka zaslužuje pozornost Rondell Flamberg RD-681. Noževi se vrlo dobro pokazuju pri rezanju mesa, a osim toga su jeftini.

Ovaj nož je pogodan za obične ljude i profesionalce.Tvrdoća i oštrina noža omogućuju dugo vrijeme rezanje čak i jakih proizvoda. Gumirana ručka isključuje klizanje alata. Poteškoće mogu biti povezane s njegom RD-681. Osim toga, neki stručnjaci kažu da gumene ručke nisu sigurne za okoliš.

Za rezanje rajčica preporučuje se uporaba Fisslera 8803013. Riječ je o solidnom njemačkom modelu, čija se visoka kvaliteta očituje u svakom detalju. Za fini kulinarski rad ovo je možda najbolja verzija. Kombinacija oštrog ruba i dobrog poliranja ostatka oštrice pomaže pri izradi tankih komada čak i mekog povrća. Oštrina i čvrstoća noža su zajamčene dugo vremena.

Atraktivna alternativa može se smatrati BergHOFF Leo 3950045. To je izvrstan belgijski proizvod, koji se također nosi s mekanim povrćem. Nož je izrađen od prešanog čelika s premazom na koji se rezani dijelovi ne lijepe.

Mnogo pozitivnih povratnih informacija dolazi na Apollo noževe. Glavna stvar je odabrati ne najjeftiniji, ali nešto skuplji dizajn. Potrošači cijene ergonomiju, ravnotežu, kvalitetu metala i ručke, savršeno rezanje i dugotrajno oštrenje. Od relativno jeftinih verzija, Borner noževi su visoko cijenjeni. Imaju udoban zahvat i udobnu veličinu.

Obitelj "Azija" se ističe svojom specifičnom konfiguracijom ručke i tankih noževa. U većini modela ove serije postoje tehnološke rupe, što ih čini vrlo pogodnim za rezanje mekih proizvoda. Uz kratkotrajno fino podešavanje uz musat, postiže se oštrina britva.

Pozitivne ocjene daju i noževi Alessi. One su male, dobro izrezane i udobno smještene u ručni proizvod. Periodično izoštravanje potrebno je samo kada se koristi na staklenim pločama. Čvrsta metalna ručka može se lako oprati i očistiti.

Iz japanskih noževa Keiko Santoku iz Nadobe uživa veliku popularnost. Nož je izrađen u tradicionalnom nacionalnom stilu. Plastična ručka bez problema leži u ruci i ne klizi. Svaka kopija prodaje se u zasebnoj plastičnoj kutiji. Poklopci za označavanje sadrže informacije o materijalu i proizvođaču.

Santoku ima izvanrednu oštrinu. Prolazne šupljine trake isključuju lijepljenje rezane hrane na mrežu. Ali ovaj proizvod nije pogodan za one koji cijene teške noževe. Način izvođenja alata (umetanje noža u ručku bez zaštite) nije dovoljno pouzdan. Tijekom vremena, spojevi se mogu olabaviti.

U skupoj cjenovnoj grupi, zajedno s Wusthofom, postoji barem još jedan brand - Zwilling J. A. Henckels. Ako govorimo o proizvodima umjerenih troškova, onda postoje Victorinox, Arcos. U proračunskoj kategoriji obratite pažnju na proizvode Tramontine, Opinel. Ako niste ograničeni na noževe za kuhare, onda možete pogledati proizvode Tupperware. Ostali najbolji brandovi za neiskusne kuhare su Shun, F. Dick.

Ljubitelji domaćih proizvoda trebaju obratiti pozornost na proizvode iz Gennady Prokopenkov. Napravio ih je sam učitelj s punom marljivošću, s punim poznavanjem stvari. Kupiti takvu stvar je prilično teško, a cijena je velika. Prokopenkovljevi proizvodi s pravom kontrolira musat.

Pogledajte kako i koji kuhinjski nož odabrati, pogledajte videozapis u nastavku.