Japanski kuhinjski noževi: vrste, pravila izbora i briga

Japanski kuhinjski noževi su svjetski poznati zbog svoje nevjerojatne ljepote, povećane snage, zapanjujuće oštrine i maksimalne udobnosti u radu. Majstori visokokvalitetnih noževa, koji u svojoj oštrini neće biti inferiorni tradicionalnim samurajskim mačevima, u današnje vrijeme čine gotovo 900 vrsta različitih kuhinjskih aparata i pribora. Iz tog razloga, prije odabira najprikladnijeg kuhinjskog noža, trebali biste se detaljno upoznati sa svim njegovim značajkama i funkcionalnostima.

Najočitiji znak modernih japanskih alata za rezanje može se smatrati samo oštrenjem na jednoj strani, što vam omogućuje da vrlo brzo izrežete gotovo prozirne komade ribe ili druge proizvode koji se mogu uključiti u tradicionalna orijentalna jela.

Za kontrolu noža s tako jedinstvenom oštrinom, potrebna vam je određena vještina. Stoga, početnici mogu imati poteškoća s korištenjem ovog alata. Nakon što ste navikli na konvencionalne modele s dvostranim izoštravanjem, običnom kuharu može biti teško prilagoditi se radu s tako neobičnim proizvodima. Upravo je to vještina japanskih profesionalaca.

Najviše dobrih noževa su oni izrađeni ručno, iskusni majstori sami se kovanjem, a zatim nožem poliraju i izoštravaju. Vrlo često se na takvim modelima, objavljenim u samom Japanu, na ručki može vidjeti osobni potpis oružara.

Glavna razlika ovih jedinstvenih alata je uporaba najtrajnijeg metala bez raznih komponenti koje su toksične za ljudsko zdravlje. Za njihovu proizvodnju odabrani su najčišći tipovi čelika:

• čelik "shirogami", poznatiji pod nazivom "bijeli papir";
• čelik "aogami", koji se popularno naziva "plavi papir";
• Damask čelik.

Aogami je derivat shirogija, koji se razlikuje od potonjeg u prisutnosti najmanjih čestica kroma i volframa u leguri. Smatra se da je ova sorta mnogo jača od širogamija, ali će biti i manje akutna. Glavna razlika između aogamija može se smatrati dugoročnim "životom" oštrice, koja će dugo zadržati svoju oštrinu.

Pokazatelj oštrine japanskih noževa naziva se "kirenaga" - to je oznaka vremena u kojem će oštrica biti u izoštrenom stanju. Iz tog stanja ovisit će izravno o vrsti budućih rezova i udobnosti pri radu kuhara koji želi dobiti najbolji rezultat. Da bi se takav nož koristio u svakodnevnom životu, ovi pokazatelji neće biti značajni, ali je nemoguće da sushi kuhar zamisli svoju profesionalnu aktivnost bez najoštrijeg proizvoda od materijala aogami.

Nenametljive udubljenja mogu se napraviti na vrhu noža, tako da se različiti proizvodi ne mogu zalijepiti za nož kada se režu. Visokokvalitetni kuhinjski noževi od najstrožeg čelika izrađuju se ručno, dok se oštrica podvrgava čestom brušenju i pažljivoj obradi. Kulinarske adaptacije japanskih majstora imaju prilično veliku cijenu, što je opravdano dugim vijekom trajanja. Nikakva nova opeka, staklo ili elektro-lopatice neće moći preći životni vijek trajnih noževa stvorenih u Japanu.

Japanci su se jako potrudili napraviti prikladnu dršku proizvoda. Za izdavanje ovog elementa odaberite skupi materijali - mikarta i kromirani metal. U jeftinim proizvodima mogu se naći ručke od posebnog drva. Većina europskih noževa razlikuje se u korištenju jeftinih polimera, zbog čega noževi imaju kratak životni vijek zbog čestog lomljenja uređaja u području u kojem nož dodiruje plastičnu ručku.

Postoji prilično velik izbor istočnih kulinarskih noževa.

• Tojiro noževi koristi i kod kuće i vrlo popularan među profesionalcima. Oni se razlikuju od ostalih proizvoda po širini, težini i dužini noža, čvrstoći i broju korištenih slojeva čelika. Za alat izdan za kućnu uporabu, čelik se bira između 1-3 metala, a alati za profesionalce imaju oštrice od 30-40 slojeva čelika.

• Usuba proizvodi pogodan za brzo rezanje povrća. Odlikuju se debelom stražnjicom, oštrica ima oštru oštru oštricu. U prosjeku težina dostiže 200 g. Težina adaptacije na samom početku operacije ponekad uzrokuje osjećaj nelagode, ali se postupno prilagođavajući se aktivnom u alatu za kuhanje, lako možete rezati teško povrće.

• Yanagiba Sushi Knife - važan pomoćnik kuhara, pomoću kojeg je moguće rezati ribu u vrlo tanke kriške koje će se pojaviti kroz gotovo „nakit“. Ako prevedete riječ "yanagiba", to će značiti "list vrbe", i zapravo istina ima potpunu sličnost s listom vrbe. Duljina proizvoda od noža je 25-30 cm, a oštrina britve pogodna je za kuhanje sashimija i omogućuje precizno rezanje ribe na komade.

• Debo modeli značajno olakšati rad kuhara složenom ribom. Zaobljena oštrica ima dužinu od oko 16-23 cm i veliku ručku za ravnomjernu raspodjelu pritiska pri rezanju najtežih dijelova različitih vrsta riba.

Ova vrsta proizvoda ima mnogo sorti - Kunisaki deba pomaže u izrezivanju rakova. Teški proizvod sa šiljastom oštricom je koristan za rezanje tvrdih ljuski, mogu dobiti meso od jastoga, jastoga ili rakova.

Mioroshi deba je pogodan za brzo rezanje najdebljijih ribljih kostiju.

• Za rezanje povrća u još čiste kriške, preporučuje se uporaba japanske mini-sjekire Nakiri. Nakiri se odlikuju izuzetno tankim oštricama debljine samo 2 mm.
• nož Santoku može se nazvati jednim od najsvestranijih istočnih noževa. Ako usporedite Santoku s europskim primjercima, to je više poput specijaliziranog kuharskog noža. Santoku u prijevodu znači "3 vrline", što naglašava njegovu multifunkcionalnost. Noževi su pogodni za ubrzano rezanje raznih proizvoda, osobito ako su oštrice izrađene od damaska ​​čelika.
• Gyuto - tanki nož duljine od 18 do 30 cm, mogu brzo izrezati meso i bilo koju ribu, bez mnogo truda.
• Sujihiku - Slicer, izvorno je bio potreban za izvlačenje žila, danas se savršeno koristi za rezanje raznih proizvoda.
• Mali nož (vagon) - Ovo je proizvod s višenamjenskom funkcionalnošću, može se rezati i čistiti. Ističe se među ostalim alatima s blago podignutom drškom i oštricom duljine od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradicionalni nož potreban za rezanje dijela gotovog suši. Razlikuje se zaobljenom oštricom.
• Nakiri bocho - proizvod za rezanje povrća.
• Pankiri - poseban nož za rezanje kruha, ima upečatljiv valoviti oštrenje, može čak i rezati svježi kruh bez pojave mrvica.
• Sashimi yanagiba - Dobro je napraviti sushi ili sashimi ovim nožem.Tanka oštrica savršeno reže file u iste tanke komadiće. Jedna od njegovih podvrsta je Fugubiki. Ovaj fleksibilan i izuzetno oštar primjerak izrezan je u poznatu otrovnu ribicu.
• Sashimi Takobiki - uski, ali dugi proizvodi za sashimi. Oštrice u obliku pravokutnika, duljine 20-32 cm s oštrim krajem za rad s tunom ili zaobljenim, ako želite rezati hobotnicu.
• Unagisaki ili Dojosaki - odlikuju se postojanjem ruba koje oštro doseže vrh i koje se dobiva za rezanje jegulje.
• Baran-kiri - Proizvod u obliku trapeza koristan je za brz rad s rakovima.
• Ajikiri - proizvod sa širokim, ali sa skraćenim nožem. Ovaj proizvod je izabran za rad s mnogim vrstama ribe. Njegova je duljina od 9 do 15 cm, debljina je do 4 mm.

Koje se tvrtke bave izdavanjem najboljih japanskih kuharskih noževa?

Pod imenom ove marke, noževi se proizvode već više od 50 godina, što je izvanredno zapanjujuća kvaliteta tvrdoće lopatica. Global proizvodi svoje proizvode u dvije verzije: serija Sai namijenjena je iskusnim kuharima, a Standardna linija je za kućanske poslove. Potonji imaju teksturiranu ručku "točkice" za sprečavanje klizanja. Tvrtka ima razdvajanje proizvoda po veličini - to je veliki "G" i mali "GS", a slovo "F" vas obavještava da je ovo pravi kovani uređaj.

Pod ovom markom dugi niz godina proizvedeni su najbolji orijentalni mačevi i noževi. Sada ova dinastija poznatih oružara kuje oštrice za kulinarske svrhe, dajući im popularan oblik katane.

Ona proizvodi proizvode iz prilično skupe i rijetke metale, koji obogaćuju svojstvenom "karakteru" svih proizvedenih serija.

• Serija Masterpray i serija Standard. Obično imaju neobično oštrenje s obje strane i praktične ručke izrađene od drva ili tkanine s povećanim tkanjem, koje se pričvršćuju polimerima.
• Serija "Keramika". Modeli koji su nešto slabiji po snazi ​​samo za dijamant. Oni imaju uobičajene za Europljane oštrenje s obje strane i posebnu plastičnu dršku, izuzetno su zahtjevni pri odlasku i moraju se čuvati što je moguće pažljivije.
• Hummer serija. Proizvodi koji imaju površinu s reljefom, koja vam omogućuje stvaranje posebnog jastuka iz zraka između oštrice i proizvoda pripremljenih za rezanje, zbog čega mu se tijekom obrade ništa ne lijepi.
• Serija "Titanum", Niz jeftinih noževa s visokokvalitetnim titanijumskim premazom, koji im jamči posebnu čvrstoću. Ima lopatice različitih boja.

Majstori ove marke došli su do visoko traženog čelika od legure molibdena i vanadija. Ona je slavila orijentalne kuhinjske noževe i donosila im svjetsku slavu. Masahiro proizvodi su visoko cijenjeni u kuhinji restorana, a broj modela koji ulaze na svjetsko tržište već je premašio 3.000.

Proizvodi i kuhinjske i lovačke noževe. Ima visok ugled među kupcima. Svaki proizvod podliježe strogoj kontroli, a ako barem jedan od dijelova ne zadovoljava visoke standarde marke, on će ići u nered. Danas tvrtka proizvodi 3 linije noževa KD, HD i FH.

Proizvodi višenamjenske svestrane i izdržljive noževe koji su otporni na sve napore. Najčešći rad za univerzalni proizvod je čišćenje i rezanje malih proizvoda ugodnom lakoćom i gracioznošću.

Zapanjujuća raznolikost japanskih noževa ponekad može otežati konačni izbor. Možete ispravno odabrati noževe opisom njihovih detaljnih karakteristika, obično se ta informacija nalazi na pakiranju proizvoda. Trebali bi vas voditi i cijena, koja će određenom modelu dodijeliti srednju klasu, standard ili premiju.Podtip, težina, parametri, broj slojeva čelika, kvaliteta drva ili plastike odredit će cijenu japanskih alata, koji će u mnogo čemu nadmašiti slične primjerke iz Europe.

Posebnu pozornost treba posvetiti setovima noževa koji uključuju određene vrste.

• Univerzalni uređaj omogućit će vam rad s različitim vrstama fileta, različitog voća, tvrdog povrća. Zgodan za svakodnevnu uporabu, savršeno će se uklopiti u vaše ruke. Razlikuje se masivnom oštricom. Njegova glavna svrha - rezanje plodova mora.
• Odličan kuharski nož može podnijeti čak i velike kosti i tvrdu hranu iz zamrzivača.
• Nož za povrće koristi se samo za sjeckanje povrća.

Oslobađanje noževa u Japanu izjednačeno je s umjetničkim oblikom. Iz tog razloga, japanski obrtnici posebnu pozornost posvećuju kupcima za ispravan rad svojih proizvoda.

• Nikad ne čistite ovaj nož u perilici posuđa.
• Ako proizvod skladištite s drugim uređajima, to može negativno utjecati na strukturu čelika.
• Rezanje se može obaviti samo na posebnim daskama - od polimera, drva ili bambusa. Drvo može usporiti gubitak oštrine noža. Polimerna baza, koja će apsorbirati rez, savršena je za rad s japanskim proizvodima.
• Potrebno je strogo slijediti upute za ovaj proizvod. Nemojte koristiti nož za kruh (sir) prilikom rezanja mesa i raznih morskih plodova. Ovi uređaji mogu se odabrati za rad samo s jednom vrstom proizvoda. Zbog toga imaju različit oblik i oštrice i ručke.
• Da bi takvi noževi trebali biti u posebnom drvenom stalku, koji će upiti vlagu. Vlaga negativno utječe na stanje čelika. Također se može pohraniti na ogradu s magnetom, pri čemu će vjerojatnost ogrebotina na oštrici biti minimizirana.
• Za veću sigurnost, nakon nanošenja noža, bolje je staviti poseban pokrov na oštru oštricu.
• Kako bi zadržali kut oštrenja, noževe je potrebno izoštriti samo posebnim oštračem.

Kako stvoriti poznati japanski kuhinjski noževi Masahiro, vidi dolje.